Açık süt bakteri deposu…
1 mililitre sütün içerisinde 100 binden fazla bakteri var.
Hacettepe Üniversitesinin (HÜ) Tetra Pak desteği ile yaptığı araştırmaya göre, ”açıkta satılan sütler” konusunda 10 yıllık dönemde bir iyileşme kaydedilmedi.
Açıkta satılan sütün 1 mililitresinde, tifo, dizanteri ve brusella gibi bulaşıcı hastalıklara neden olan 100 binden fazla bakteri bulunuyor.
Tetra Pak adına yapılan yazılı açıklamaya göre, Türkiye’de kullanımı oldukça yaygın olan açık süt konusunda HÜ Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi ile Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü tarafından 2001 yılında gerçekleştirilen araştırma, 2010’da yenilendi. 21 Mayıs Dünya Süt Günü öncesi açıklanan araştırma, sokak sütlerindeki durumun son 10 yılda daha da kötüye gittiğini gösterdi.
Açıklamaya göre, ”Ankara Piyasası’nda Satılan Sütlerin (UHT, Pastörize, Sokak Sütü) Mikrobiyolojik ve Besin Değeri Açısından Değerlendirilmesi” başlıklı araştırmanın sonuçları, HÜ Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, İnfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serhat Ünal ve HÜ Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Tanju Besler tarafından açıklandı. Dünyanın önde gelen gıda işleme ve paketleme çözümleri şirketi Tetra Pak’ın ”bilime koşulsuz destek” yaklaşımı doğrultusunda araştırma fonu sağlayarak katkıda bulunduğu araştırma sonuçlarına göre, 1 mililitre sütün içerisinde tifo, dizanteri ve brusella gibi bulaşıcı hastalıklara neden olan 100 binden fazla bakteri bulunuyor.
1 mililitre sütün içerisinde 100 binden fazla bakteri var.
Açıklamaya göre, yüksek oranda su ve nişasta karıştırılan sokak sütlerinin besin değerleri olması gereken değerlerin oldukça altında belirlenirken, UHT ve pastörize sütlerde zararlı bakterilere rastlanmadı.
Açıklamada yer alan bilgiye göre, Ankara piyasasında satılan, işlem görmüş UHT ve pastörize sütler ile sokakta satılan sütlerin besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiği araştırmada 150 örnek incelendi. Uluslararası standartlarda 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 500 iken, araştırma kapsamında incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiği belirlendi. 2001 yılındaki araştırmayla kıyaslandığında 2010 araştırma sonuçlarına göre açık sütlerdeki mikrobiyolojik tablonun daha kötü olduğunu belirten Prof. Dr. Serhat Ünal, şu değerlendirmede bulundu:
”2001 ve 2010 yıllarında topladığımız tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilemeyecek miktarlarda bakteri (E. coli, Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp., Proteus spp., Serratia spp.) tespit edildi. Hatta 2001 yılında rastlanmayan ek bakteriler de gözlendi. Koliform bakterilerin çiğ sütlerin yapısında bulunması o sütün bağırsak orijinli bir kaynakla temas ettiğini ve bu süt içerisinde her türlü hastalığa neden olabilecek mikroorganizmaların bulunabileceğini gösteriyor. Bu sütler kesinlikle tüketilmemeli, insan sağlığı için çok büyük tehdit oluşturuyor. Alınan tüm önlemlere ve uyarılara rağmen 10 yıllık süreçte sokakta satılan sütlerde hijyen koşullarında hiçbir düzelmenin olmadığını gördük.”
Prof. Dr. Ünal, besin değeri ve sağlık açısından uygunluğu bilimsel olarak da ispatlanan, ısıl işlemden geçirilmiş pastörize ve UHT (kutu) sütlerin tüketimini önerdi.
-”SÜTÜN KAYNATILMASI BESİN DEĞERİNİ DÜŞÜRÜYOR”
Açıklamaya göre, aynı araştırma sonucunda, açık sütün vitamin değerlerinin, uluslararası kabul edilmiş besin kompozisyon cetveline ve ısıl işlem geçirmiş süte göre çok düşük olduğu belirlendi. Açıkta satılan pek çok süt örneğinde, süte yüksek oranda nişasta gibi maddeler ile su karıştırıldığı tespit edildi.
HÜ Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Tanju Besler de araştırma sonuçlarına göre incelenen 108 sokak sütünden 34’ünde istenmeyen maddelerin bulunduğunu belirterek, 2001?2010 yılları kıyaslandığında katkı maddeleri nedeniyle besin değerindeki düşüşün yüzde 55 oranında daha sık görüldüğüne dikkati çekti.
Sokaktan alınan sütü mikroplardan arındırmak için 90 ile 95 derecede 10-15 dakika kaynatmanın mikropların tamamını öldürebileceğini ancak sütün kaynatılınca içindeki vitaminler başta olmak üzere besin değerlerinin yüzde 50 ile 90 oranında azaldığını vurgulayan Besler, şu bilgiyi verdi:
”Sütten ancak içindeki besin öğeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz. Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflavin (B2) vitamini açısından en zengin kaynaklardandır. Ancak açıkta satılan sütün değerleri incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülüyor. Kaynatma ise açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azaltıyor. Araştırma sonuçları ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin uygun olmadığını bir kez daha açıkça gösteriyor.”
Türkiye’de 12 milyon ton süt üretildiği tahmin edilirken, bunun 6-7 milyon tonu sanayide işleniyor. TÜİK verilerine göre, geçen yıl entegre süt işletmeleri tarafından 6 milyon 745 bin 11 ton süt toplanırken, 1 milyon 90 bin 605 ton içme sütü, 473 bin 57 ton peynir, 908 bin 269 ton yoğurt, 397 bin 935 ton ayran üretildi.
Ocak-Mart döneminde sanayide toplanan 1 milyon 734 bin 878 ton sütün, 306 bin 449 tonu içme sütü, 123 bin 552 tonu peynir, 232 bin 409 tonu yoğurt, 103 bin 771 tonu ayran üretiminde değerlendirildi.
